【食療方】用冷水煮臘肉又嫩又“排毒”
天氣漸漸轉涼,香噴噴的臘肉臘腸成了餐桌上受歡迎的美味。可是,直接吃臘肉,常常覺得太老。用臘肉臘腸炒菜,又經常肉香味還沒炒出來,肉就變得又乾又柴。

●怎樣讓炒出來的臘肉臘腸美味鮮嫩呢?
訣竅很簡單:首先,要把臘肉臘腸用水先煮一遍。有的人喜歡上鍋蒸,認為這樣做出來更原汁原味,其實這樣並不對。因為臘肉等熏臘製品中都會有一定量的亞硝酸鹽,就算每次只攝入少量,時間長了,仍然會增加患胃癌等的風險。可如果將臘肉先放進水里充分煮過,亞硝酸鹽就會溶解在水中,我們吃起來也更安全。
其次,一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中,讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果,而如果用沸水下鍋煮,肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮,影響水分的滲入,同時,亞硝酸鹽也難以充分滲出。
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不必多慮,亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中,包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中,都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不致癌,在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。目前單以硝酸鹽或亞硝酸鹽的攝取量來討論是否會致癌,眾研究的結果是互相衝突、沒辦法有定論。

資料佐證

https://zh.wikipedia.org/zh-tw/亚硝酸盐
亞硝酸鹽wiki
https://news.tvbs.com.tw/other/495806
5歲還尿床 男童罕病「天生腎衰竭」
https://pansci.asia/archives/131708
是福還是禍,總之躲不過 :亞硝酸鹽的新發現,切開了致癌的鎖鏈?
https://kknews.cc/zh-tw/health/o9ljyp.html

亞硝酸鹽 - 維基百科,自由的百科全書

本文介紹的是亞硝酸鹽,請不要與硝酸鹽(Nitrate, NO3−)混淆。關於硝酸鹽,請見「硝酸鹽」。 亞硝酸鹽(Nitrite,NO2−)是亞硝酸成的鹽,主要指亞硝酸鈉(NaNO2),含有亞硝酸根離子,化學式NO2−,有一對稱陰離子與同等的N–O鍵長和大約120度的O–N–O鍵角。亞硝酸鹽可被氧化或還原,該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度。亞硝酸鹽也是重要生物化學作為強效血管擴張劑

https://zh.wikipedia.org/zh-tw/亚硝酸盐

是福還是禍,總之躲不過 :亞硝酸鹽的新發現,切開了致癌的鎖鏈? - PanSci 泛科學

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行 撰文/陳亭瑋 │ 自由寫手 「隔夜菜反覆加熱可能會致癌?」 「香腸和魷魚一同食用,恐合成人類可能致癌物亞硝胺?」 你也聽過上述的謠言嗎?硝酸鹽和亞硝酸鹽常常與致癌的消息綁在一起,到底它們為何會常常出現在你我的日常飲食中?亞硝酸鹽又真的是好毒好毒的致癌物嗎?我們又該如何面對這樣的流言?在解答這些問題之前,讓我們先從亞硝酸鹽可能的致癌機制談起

https://pansci.asia/archives/131708

你真的了解 亞硝酸鹽嗎?

【亞硝酸鹽】 亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中,包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中,都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不致癌,在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。 【安全攝入量】 亞硝酸鹽日允許攝入量為0~0.2 mg/kg體重。以體重60公斤的成年人為例,每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都在安全範圍內。要達到中毒劑量,需要攝入300~500毫克的量。 隨著天氣變得涼快,有些人吃起剩

https://kknews.cc/zh-tw/health/o9ljyp.html

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