加工肉品和紅肉的致癌性

《IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat》- 26 October 2015

從幾天前開始,各新聞媒體就開始在報導這些消息,譬如:《吃香腸、培根恐罹癌?英媒:WHO將列致癌物》、《英媒:培根香腸 致癌風險如香菸》、《培根之毒如砒霜?》、《英媒:香腸、培根、紅肉 致癌風險等同香菸》、《壞習慣! 國人嗜食加工肉品及紅肉》,如今總算看到WHO轄下的IARC所公布的這份報告,歸納重點如下:

1. 加工的肉類被列為人類 第1類致癌物,充分的證據顯示攝食加工過的肉類會導致大腸癌(based on sufficient evidence in humans that the consumption of processed meat causes colorectal cancer)。

2. 加工肉品是泛指用食鹽保存的肉類(臘肉、火腿、鹹魚…);加硝醃製固化的肉類(香腸、熱狗…);發酵的肉類(培根、鯷魚…);煙燻的肉類(燻雞鴨鵝、柴魚…);其他增強風味或增加保存期限的加工過程(牛肉乾、牛肉汁調味醬…)。

3. 硝酸鹽和亞硝酸鹽存在於加工肉品中,在人體內可轉化成亞硝胺的致癌物,引起結腸直腸細胞的突變,從而導致腫瘤發生。

4. 高溫處理的肉類與煙燻過程會產生多環芳香烴(PAHs)和雜環胺(HCAs)等致癌物。

5. 紅肉被列為人類 2A類致癌物,根據有限的證據顯示,攝食紅肉有致癌的機理作用。IARC主要是觀察結腸直腸癌、胰腺癌和前列腺癌(based on limited evidence that the consumption of red meat causes cancer in humans and strong mechanistic evidence supporting a carcinogenic effect. This association was observed mainly for colorectal cancer, but associations were also seen for pancreatic cancer and prostate cancer)。

6. 紅肉是指所有哺乳類動物的肉,如牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉、兔肉。

7. 流行病學研究已發現,"加工紅肉"的攝取量增加與結腸直腸癌的風險增加相關,但風險未與白肉(ex.海鮮)有關。

8. 關於紅肉會提高心血管疾病危險性之共識,在最近幾年發生了變化。並沒有發現"新鮮紅肉"與心臟疾病之間的關聯。只有加工過的肉類才會對冠狀動脈心臟疾病造成不利的風險。經由研究顯示,是鹽和防腐劑的影響,而不是脂肪。這或許可以解釋為何攝食加工肉品會提高心臟疾病的風險,但卻與未經處理的新鮮紅肉無關。

9. 紅肉本身包含某種因子(可能與紅肉中的血紅素有關),在某些條件下,會產生N-亞硝基化合物之致癌物(註:維生素C則可阻止亞硝基化合物的生成)。

10.每天攝食堅果、低脂乳製品、全穀類的膳食組合與每天進食紅肉來做比較,前者可降低罹患第II型糖尿病16~35%的風險。

11.國際癌症研究機構審議了800多個研究,調查了癌症與紅肉或加工肉類攝取量的關聯,其中來自大型前瞻性團隊研究甚至進行了將近20年之久。這些研究結果能提供公共健康建議,以限制攝入的肉量。IARC 的主任 Kurt Straif 說:「紅肉具有營養價值,因此,這些研究結果在促使各國政府和國際監管機構進行風險評估,以平衡的風險和吃紅肉的益處以及加工肉類,來提供最佳的飲食建議」

延伸閱讀
Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat


來源:http://www.masters.tw/68991/carcinogenicity

加工肉品和紅肉的致癌性 | 鄭永銘老師的Blog

《IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat》- 26 October 2015 從幾天前開始,各新聞媒體就開始在報導這些消息,譬如:《吃香腸、培根恐罹癌?英媒:WHO將列致癌物》、《英媒:培根香腸 致癌風險如香菸》、《培根之毒如砒霜?》、《壞習慣! 國人嗜食加工肉品及紅肉》,如今總算看到WHO轄下的IAR

http://www.masters.tw/68991/carcinogenicity
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食藥署表示,市售香腸、火腿、培根等加工肉品,為了維持色澤、減少細菌生長兼保存食物防止民眾中「肉毒」,通常都會加入「亞硝酸鹽」及「硝酸鹽」;只要製造商依照使用規定添加,就不會對民眾健康造成影響。

資料佐證

http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=110831
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【哇潮】香腸+養樂多會致癌? 食藥署闢謠這麼說 | 名家 | 三立新聞網 SETN.COM

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http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=110831

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