為什麼重烘焙苦澀味的咖啡含有多種自由基?:1)2007年德國慕尼黑大學霍夫曼教授在波士頓「加熱生成好味與壞味」研討會上發表學術論文指出重烘焙咖啡苦味因子是由綠原酸內脂過熱先轉化為硫醇化合物(大部分裂解揮發掉)與豆內氨基酸,油脂,焦碳,結合成苯基林丹,是60%苦味的來源(25%焦碳,15%咖啡因),這跟烤焦肉產生大腸癌致癌物的苯基嘌呤是同構異分物.2)所有超過中焙度到重烘焙(爐溫在200°C-225°C)的咖啡豆細胞內含的油脂都因細胞壁破裂而滲出豆表(油亮亮),會因200°C以上的高溫生成反式脂肪(不會逆轉),尤有進者,更與爐內瓦斯燃燒器不完全燃燒產生的毒廢氣,焦碳結合為焦油.3)滲出的油脂與殘留的焦糖(碳水化合物)氨基酸因高溫結合為丙烯醯胺(自由基,致癌物).
結論:重烘焙苦澀味的咖啡含有:苯基林丹,反式脂肪,焦油,丙烯醯胺,瓦斯不完全燃燒污染在豆表的毒廢氣,金屬烘焙機加熱後游離出的重金屬離子,樹脂塑化劑...等等多種自由基(致癌物).而且綠原酸降解成的多種植化素(多酚化合物)因過熱而裂解揮發掉,已無健康養生的功能!!
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